所有果酒均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有CO2的果酒，称为香摈酒。酒度稀薄的香摈酒，则称为果汁汽酒。果品酿造蒸馏酒称为白兰地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。
酿酒设备
果酒是国际性传统饮料，公元五百年前，美索不达米亚已酿造葡萄酒，果酒在我国也有悠久历史，公元前119年汉武帝时代即开始有了葡萄酒，《史记. 大宛传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒万余石，久者数十年不败”以之以葡萄酒著名于世的法国还早700-800年。
果酒是营养丰富的饮料，它保存了果汁中原有的维生素、氨基酸等，而且经过发酵产生酒精，风味更好，适用饮用，有益健康。
在果品加工中，利用果品酿造不仅久陈不坏而且愈陈愈香。因此，果酒酿造是发展农村商品生产增加农民收入的一项重量途径。
世界果酒的产量在数量上仅次于啤酒，如就其酒精量而论，两者大体是差不多的。全世界共有葡萄面积1亿5千万亩，而且还有增加的趋势，所产葡萄主要用于酿酒，葡萄酒产量波动在3千3百万吨左右，最高年达3千5百万吨以上。目前世界上已形成几个葡萄酒生产大国。种植葡萄在两千万亩以上的有西班牙法国和意大利，1989年法国产葡萄酒达750万吨。1千7百万亩以上德有前苏联。1万亩以上的有葡萄牙、南非、美国等国家。
果酒酿造在我国虽有2千多年的历史，但在解放千长期处于落后状态，大部分葡萄酒是进口的。解放后，果酒生产有了很大的发展，并有了一定量的出口，在酒的质量上也不断提高，如烟台红葡萄酒、烟台金白兰地曾于1952、1962、1979年连续在全国评酒会上被评为国家名酒，畅销几十个国家和地区，驰名中外。
就全世界酒产量而论，1977年我国生产纯葡萄酒2万8千吨，虽仍之占去世界葡萄酒的0.08，葡萄酒的每年国际贸易额的856万余吨，我国1977年只出口1900吨仅占全世界出口量的0.03，与世界各主要产葡萄酒国家相比差距还很大。我国幅员辽阔，丘陵。山坡地多，尤其华南地区，与雨量充沛，对发展果品生产和酿酒有和我那多有利条件。可以预期在党的十二大精神指导下。果酒生产比将在建设有中国特色的社会主义事业中发挥重大的作用。
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酿酒所用的果品品种和质量有非常中国要的影响，果酒和白兰地的风味成分是极其复杂的。这些复杂的成分来源于发酵和蒸馏过程。由于酵母菌的生命活动和化学作用所生产的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类，另一方面来源于果品本身的香精油成分随加工过程而转入果酒及白兰地想起的形成。如生产玫瑰红葡萄酒，主要以玫瑰香葡萄为原料酿成的，如将这种具有典型的品种香。迄今为止，果酒和白兰地的香气，还不能完全用人工模拟，也不能用其他原料酿造真正的芳香果酒和白兰地。
虽然一切果品均能酿酒，但要酿成品质优美的果品，则必要使用优质原料。所谓优质果品是指那糖分高，香气浓汁液多，榨汁容易的种类和品种。此外，还要考虑酸，耢质和果胶物质物质的含量。因为糖分在发酵时产生的酒精，与成品酒的产量和品质有关，含酸适量有利于酵母菌的繁育，并抑制有害菌的侵袭促进色素溶解，酿成的酒精清凉爽口，在酒的陈酿和贮存过程中能与醇类结合成酯，增进酒的香气。含酸过低，则酒味平淡，含酸过高，酒味偏酸，也会降低酒的质量，耢质含量适当，也能抑制有害菌的生长，同时还有促进果酒澄清的效能，但耢质含量过高，则会抑制酵母菌的繁育，酒精偏涩，也造成不利。果酒物质含量过多时榨汁与酒精澄清都很困难。而且会使酒中含有甲醇，因而不适当的采用胶物质含量高的果品酿酒，应进行脱果胶处理。
就全世界的果酒生产说，通常均采用葡萄酒制葡萄和白兰地。但就化学组成及色香味来看，热带、亚热带果品中的芒果、菠萝、香蕉、荔枝、龙眼、柑桔等，也是是以的种类，此外采用苹果、批把、梨、猕猴桃、利刺、波罗蜜等酿酒也是可行的，就热作产品综合利用的角度看，腰果梨、咖啡及可可果酒作为酿酒原料，同样是有希望的。我国的生产实践证明，柑桔酒、荔枝酒的品质都与葡萄酒不相上下，而且菠萝制成的白兰地，香气还胜过葡萄白兰地，一些试验证明，龙眼、香蕉、菠萝、芒果及波罗蜜酿造的果酒，也具独特的风味。酿制混合果酒和白兰地风味可能更佳。例如，采用挥发香浓的菠萝与香气安定的芒果混合酿制，酒可能创造出较理想的酒。这是值得深入讨论的。此外，果酒混酿，也是值得重要的发展方向。
供酿酒的果品，应充分成熟，以利于获得糖分高香气浓，汁液多、酸适量、色泽好的原料、一切屑果，果皮，果心只要没有败坏，也可用来次级果酒或白兰地。败坏的原则上不宜用于酿造果酒，可供制次等白兰地或果醋，含糖不多的残、次、落果，用来酿制果醋或气醋较为适宜。
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